إن البيض هو الوسيلة التي تتكاثر بها الطيور و بعض المخلوقات مثل
السلحفاة ، وهذه الحيوانات تقصد التكاثر و التوالد بالبيض بأن تضع مولودها
في هذا الكيس الجاف ، فإذا جاءت الظروف و خصوصاً الحرارة مناسبة ، فقس
البيض و خرج منه طائر يشبه والديه . تركيبته :


يتألف البيض من اربعة اجزاء : البياض ( الاح ) ، الصفار ( المح ) ، وغرفة الهواء التي تقبع في احد قطبي البيضة ، و القشرة .
1. البياض : وهي تعمل على تغذية الجنين الذي يبدأ نموه في منطقة الصفار ،
ويكون البياض غذاء مخزن للجنين ، يعطيه الغذاء و الطاقة للنمو قبل التفقيس
، وهو مادة دهنية غليظة تحتوي على :
• ليفيتين
• ليستين
• فيتالين
• كوليسترول
• حديد
• فوسفور
2. الصفار : وهو يحتوي مواد حيوية مثل الحديد و الفوسفور ، و كذلك
فيتامينات ( A , PP , C , D , H ) . و تطفو على سطح الصفار حويصلة النطفة ،
و هي تتميز ببياضها ، من هذه النقطة ، يبدأ تكوّن الجنين و نموه داخل
البيضة .
3. غرفة الهواء : وهي تقع في الجزء الأكبر من البيضة ، و تكون ضيقة لا تكاد
تُرى في البيضة الطازجة ، و كلما تبخر الماء من سوائل البيضة مع الوقت ،
كلما ازداد حجم غرفة الهواء ، لذلك يمكن معرفة البيض الطازج بوضعه بالماء
مع إذابة القليل من الملح بالماء ، فإذا طفت البيضة على السطح فهذا يدل
على أن غرفة الهواء ضيقة و صغيرة ، أي أن البيضة طازجة ، فهذه التجربة
أثبتت أن البيض طازج إذا كان عمره أقل من عشرة ايام ، و إن طافت البيضة
فإن عمرها أقل من عشرين يوماً .
4. القشرة الخارجية : وهي مركبة رئيسياً من الكالسيوم ، و بمراقبتها
بالمجهر نشاهد مسامات كثيرة مغطاة بمادة رقيقة ، تمنع دخول الجراثيم و
الهواء الى داخل البيضة ، ولكنها لا تمنع تبخر الماء من داخل البيضة و
خروجه الى الخارج ، و كثرة لمس البيضة بالأيدي أو الغسل يُفسد هذا التركيب
الرقيق المصمم للتهوئة ، مما يؤدي الى تلوث البيضة و فسادها . إن البيض غني
بالبروتين ، و غني بالحديد ، وهو أغنى من الحليب بالحديد ، و الحليب أغنى
بالكالسيوم من البيض ، والبيض و الحليب غنيان بفيتامين د ، و كذلك فإن
البيض غني بالأملاح المعدنية و فقير بالنشويات ، مما يجعله مع لائحة
الأغذية المستعملة في تخفيض الوزن . أفضل الطرق لتناول البيض هو البيض غير المكتمل السلق ، أي ( البرشت ) ، وهو الاسهل هضماً ، و البيض المسلوق أسهل هضماً من البيض المقلي . يمتنع عن الإكثار من البيض في الحالات التالية :


• المصابون بكسل في وظيفة الكبد ، و حصى المرارة .
• المصابون بالتحسس من أكل البيض .
• المصابون بارتفاع حاد بالكوليسترول ( دهن الدم ) .
• المصابون بالربو و حساسية الصدر .
• المصابون بنشاف شرايين القلب ، أو الدماغ .
• المصابون بالتهابات الكلى ، و الحصى و الرمل .